à Laurent: c'est la propriété du petit épeautre, qui est en général non hybridé (car très difficile à hybrider), contrairement au grand: il a un gluten beaucoup plus simple et donc beaucoup plus digèste, surtout pour les personnes céliaques. Je vous renvoie à la litérature sur Hildegarde de Bingen, spécialiste en cette céréale au moins millénaire.